REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO DE ALIMENTOS    

O homem, desde que surgiu na Terra, preocupa-se em armazenar alimentos. Hoje, há muitas técnicas com a finalidade de permitir que bebidas e alimentos sejam consumidos muitos anos depois de produzidos. Uma das técnicas é o aproveitamento do frio.
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, tem como função conservar os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano efetua-se por meio de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em sua velocidade, pela temperatura.

- Refrigeração 

Na refrigeração, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento.Usa-se essa técnica como meio básico temporário até que se aplique outro método.Neste processo,apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, conseqüentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. 

- Congelamento 

No congelamento, a temperatura fica abaixo de zero. Na prática, a conservação dos alimentos realiza-se entre 10 a -40ºC. Neste processo, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.