Conservação dos alimentos - Defumação ( Nº 7,15,17,21,22,24,25)

A defumação é um processo de conservação de alimentos que foi desenvolvida na necessidade de conservar alimentos por um longo período de tempo.

Historia da Defumação

A defumação surgiu da necessidade de conservar qualquer tipo de alimento por um longo período de tempo. No decorrer dos anos, se desenvolveu e passou a aprimorar também o sabor do alimento. E, quanto mais gorduroso, mais apurado o paladar, já que a gordura retém a fumaça aromática.

Porque a defumação é uma forma de conservar alimentos

No processo de conservação dos alimentos por defumação os alimentos são expostos ao fumo proveniente da queima incompleta de madeira, serradura, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para a conservação de carnes, pescado e enchidos (em Portugal é muito utilizado para os enchidos como chouriço e presunto).

Os fumos resultantes da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm uma ação bactericida. Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem uma função coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidrataste, diminuindo o teor de água dos alimentos. Durante a defumação forma-se uma à superficie uma camada externa mais dura que atua como um “isolante” e que dificulta a entrada de novos contaminantes.

Como realizar o processo de defumação

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. 

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. 

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidrataste, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. 

A seguir algumas das vantagens da defumação citadas por Evangelista (2000): 

• durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos;
• confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
• o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.

                                                     

     

Fonte:http://wikiciencias.casadasciencias.org/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_por_Defuma%C3%A7%C3%A3o

Fonte: http://sergionavegastronomia.wordpress.com/2012/06/30/defumacao-uma-coccao-milenar/
Fonte: http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_defum.html